Vegetarische risotto met gegrilde groenten en geitenkaas

Vorige week was ik in de sauna, heerlijk lekker dagje met mijn vriendinnetjes. Tijdens het diner koos ik voor de risotto met gegrilde groenten en geitenkaas. Dat was een top keuze! Ontzettend lekker! Afgelopen dinsdag kwamen mijn vrienden eten en ik vroeg om inspiratie. Zij zei: ik heb nog steeds zin in risotto sinds ik die bij jou zag in de sauna. Wij waren trouwens naar de Veluwse bron geweest. En dat is een supermooie sauna, maar te klein terras met zo mooi weer en helaas veel handdoekjes-leg-publiek. Verder top dag gehad!

Oké, ik kan die risotto best na maken dacht ik! En het was simpel en echt heel erg lekker. Vandaar dat ik maar al te graag het recept met jullie deel.

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 1 pak risotto (a 400 gram)
• 2 puntpaprikas
• 2 courgettes
• 1 pakje aspergetips (ik was lui…)
• 3 tenen knoflook
• olijfolie
• 2 uien
• 4 geitenkaasjes
• zakje rucola
• eventueel pijnboompitten
• balsamicodressing
• 1,2 liter bouillon
• 300 cc witte wijn

Bereiding

Gegrilde groenten

Qua timing: de risotto is ongeveer in 18 minuten klaar. De groenten ongeveer 40 minuten. Verwarm de oven voor op 180 graden en meng in een bakje olijfolie (ongeveer 2 eetlepels) met een teen knoflook. Snijd dan de paprika in de lengte door de midden en verwijder de zaadlijsten. Leg de paprika met de binnenkant naar boven op de bak plaat. Snijd daarna de kop en kont van de courgettes af, en snijd ze in ongeveer 4 dikke plakken. Leg de courgettes ook op de ovenplaat en smeer de beide groenten in met knoflookolie en deze zijn klaar om de voorverwarmde oven in te gaan (bewaar wat knoflookolie voor de asperges). Dan kan je groenten lekker vergeten voor een half uur. Pak de 4 geitenkaasjes uit en plaats deze in een ovenschaal, zet deze na een minuut of 10 ook in de oven.

Risotto

Om te beginnen met de risotto snijd je de ui fijn en maak 1,2 liter bouillon (ik heb groenten bouillon gebruikt). Verhit hierna wat olie in de pan, en fruit daarin de ui en knoflook glazig. Let op! Zorg dat het niet bruin wordt, dat geeft een bittere smaak aan je eten! Voeg dan de risotto toe en bak dit een paar minuten. Blus het geheel af met wijn en let erop dat de pan op middelhoog vuur staat. Bij laag vuur blijft je risotto te hard en bij hoog vuur koekt het aan. Voeg nu met een soeplepel steeds bouillon toe aan de rijst tot het geheel is opgenomen.

Ondertussen bak je pijnboompitten en leuk je de rucola op met wat balsamico dressing. Na 30 minuten zet je de oven op grill stand voor zo’n 8-10 minuten en voeg je de aspergetips toe nadat je deze ook besprenkeld hebt met de knoflookolie. Let goed op je groente, dat het niet te hard gaat en ze verbranden. Als je risotto niet meer hard is en beetje ‘wegloopt’, is het perfect!

Om het bord op te dienen leg op een bord 2 stroken courgette en 1 strook paprika, verdeel daarna de asperges over de borden. Schep de risotto erop, geitenkaasje ernaast, rucola met pijnboompitten op de rucola en eet smakelijk!